SACCHAROMYCES BAYANUS Y ÁCIDO ASCÓRBICO: UN COMPUESTO BIOACTIVO EN LA INDUSTRIA CERVECERA

• Rodas Pazmiño- Karen Universidad Estatal de Milagro
• Rodas Pazmiño- Jennifer Laboratorio Pazmiño
• Pazmiño Pérez-Rodrigo Universidad Estatal de Milagro
• Cárdenas Dávila- Manuel Unidad Educativa General Vernaza
• Astudillo Hinostroza- Genesis Ingenio Agro azúcar
• Jami Jami- Stefany Universidad Europea del Atlántico
• Cuenca Castillo- Matias

DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.14564939

Palabras clave: Cerveza artesanal, malta negra, ácido ascórbico, Saccharomyces bayanus.

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue analizar la producción de cerveza artesanal de malta negra potenciada con ácido ascórbico, utilizando herramientas biotecnológicas avanzadas para evaluar su permisible alternativa en la industria cervecera. Se empleó una metodología cualitativa, cuantitativa y descriptiva, se detalló el grado alcohólico, los grados Brix, el pH y la concentración de ácido ascórbico, así como la viabilidad celular de Saccharomyces bayanus. Los resultados revelaron que, a los 3 días de fermentación, la cerveza alcanzó un grado alcohólico del 4%, grados Brix del 4% y un pH de 4.2, con una concentración de ácido ascórbico de 40 mg/dL. La viabilidad celular de la levadura varió significativamente entre 0% y 100%, indicando una alta variabilidad en su eficacia. Se concluyó que, con ajustes en el proceso de fermentación, la cerveza artesanal de malta negra potenciada con ácido ascórbico podría ser una alternativa bioactiva prometedora en la industria cervecera.

 

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