Evaluación del proceso artesanal de fermentación del mosto del Agave Cocui a través de la determinación de parámetros fisicoquímicos.
Abstract
ÂEl Agave cocui es una planta que se desarrolla en las regiones semiáridas al sur del Estado Falcón, la cual ha sido explotada ampliamente para la obtención del licor de cocuy. Sin embargo este licor se produce artesanalmente y sin control de calidad. Actualmente existe un interés en el estudio del proceso de producción del cocuy con el fin de legalizar su producción y distribución. El proceso de fermentación artesanal del mosto del Agave cocui no ha sido estudiado. En este trabajo fueron evaluados dos procesos de fermentación artesanal a través de la determinación de parámetros físico químicos. Los parámetros evaluados en ambos procesos de fermentación durante cuatro días fueron: pH, sólidos totales, ácidos volátiles, nitrógeno amoniacal, azúcares totales, compuestos volátiles y etanol. Los resultados mostraron que el consumo de azúcares se encuentra entre los 85,9% y 87,2% a pesar de no estar controladas las temperaturas durante los procesos evaluados. Los contenidos de etanol producidos fueron de 7,85% y 5,59% con un rendimiento de 86,3% y 67,2% para ambos procesos estudiados.
