Preparación de cultivos iniciadores homolácticos para ser utilizados en la fermentación de productos carnicos
Abstract
Diferentes salchichones comerciales fueron utilizados para aislar y caracterizar las bacterias lácticas presentes en ellos, medir la eficiencia fermentativa de estas bacterias frente a diferentes azúcares, y a diferentes temperaturas y, finalmente, preparar un cultivo mixto para ser utilizado en la elaboración de un producto cárnico fermentado. La eficiencia del cultivo preparado en el laboratorio (L) se comparó con la eficiencia de un cultivo importado (I). Para esto se formularon y prepararon productos conforme al procedimiento utilizado por la industria. Se comparó la velocidad de caída del pH, la pérdida de peso durante todo el proceso y la calidad microbiológica de los productos finales. Especies de Lactobacilos tales como L. plantarum, L. fermentum. L. acidophilus y L. viridescens fueron aislados de los diferentes salchichones comerciales. Los lactobacilos homofermentativos aislados fermentaron indistintamente la glucosa y la sacarosa y fueron más eficientes a 37°C que a 25°C. El cultivo L fue tan eficiente como el cultivo I en bajar el pH de los productos hasta un valor deseable (4.9 para el L y 5.1 para el I) durante los primeros cinco días. Ambos cultivos originaron una perdida rápida de peso durante los primeros seis días y luego una perdida lenta del séptimo al veinteavo día, hasta obtener valores finales al cabo de 28 días y para el tratamiento L de 30.2% y para I de 29.4%. Los dos productos cumplieron los requisitos microbiológicos establecidos por COVENIN.
