Evaluación y control de polifenoles en mosto y vino tinto.
Resumo
Se evaluó el contenido de polifenoles totales y catequinas en el mosto de uva, Vitis vinífera, var Tempranillo, a diferentes tratamientos térmicos y el efecto del tratamiento sobre el contenido de estos en el vino obtenido y almacenado 20, 40 y 60 días, para el control de la oxidación de los mostos. Los tratamientos térmicos aplicados al mosto consistieron en temperaturas de 45ºC, 55ºC y 65ºC durante 2 y 5 minutos. El contenido de catequinas y polifenoles se determinó por espectrofotometría, el primero a una longitud de onda de 500 nm y el segundo por el método Folin-Ciocalteau a una longitud de onda de 765 nm. Los resultados obtenidos fueron analizados a través del diseño de mediciones repetidas para un nivel de significancia del 1%. Se obtuvo un efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de catequinas y polifenoles totales. También se observó una interacción significativa entre la concentración de polifenoles totales, tiempo de almacenamiento y temperatura, así como entre la concentración de polifenoles totales, tiempo de almacenamiento y tiempo de tratamiento térmico. La mejor combinación de tiempo-temperatura que garantiza el control de la oxidación de las catequinas y polifenoles totales se obtuvo con 5min a 65ºC.
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