Transferencia de masa y aceptabilidad sensorial en el desalado de la carne de bagre (arius sp.)

• Jaime Rodríguez Programa de Ingeniería Pesquera Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.
• Otoniel Corzo Universidad de Oriente
• Jesús Córdova Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.
• Alirio Wolff Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.

Palabras clave: modelo de Peleg, difusión, sabor, contenido en equilibrio.

Resumen

El objetivo de este estudio fue modelar la transferencia de agua y sal y evaluar la aceptabilidad sensorial durante el tiempo de desalado de carne de bagre previamente salada. La carne se cortó en láminas de 4x4x1 cm, se saló en pila y luego se desaló por inmersión en agua a temperatura ambiente. Se sacaron muestras a los 1, 6, 12 y 24 h para determinar los contenidos de sal y agua, y evaluar la aceptación sensorial del color, olor, sabor, textura y apariencia. Los datos obtenidos del contenido de sal y agua se ajustaron al modelo de Peleg para calcular la velocidad inicial de transferencia de masa y los contenidos en el punto de equilibrio del proceso. Igualmente, los datos se ajustaron a la ecuación de difusión de Fick, para determinar el coeficiente de difusión (D) de la sal y agua en láminas de carne salada. El modelo de Peleg explicó el 98,49% y 91,04% de los cambios en el contenido de sal y agua. La velocidad inicial de estos cambios fue de 0,1294 g NaCl/h y 0,0712 g agua/h. Los contenidos en el equilibrio eran 0,0010 g NaCl/g bs y 0,4271 g agua/g bs. Los valores de D fueron 7,30 x 10-11 m2/s y 4,19 x 10-11 m2/s para la sal y agua, respectivamente. La aceptabilidad de las características sensoriales de las muestras desaladas durante 6 h, fue evaluada como “me gusta bastante”, mientras que la de la carne desalada durante 24 h fue catalogada como “ni me gusta ni me disgusta”. Se puede decir que la carne desalada durante 6 h sería un producto atractivo al consumidor.

Citas

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