Transferencia de aflatoxina M1 y esterigmatocistina de la leche de búfala a los quesos blandos
Resumen
La aflatoxina M1 (AFM1) puede estar presente en la leche como resultado de la ingestión de aflatoxina B1 (AFB1), que potencialmente podría estar contenida en los alimentos lácteos debido a la contaminación por mohos como Aspergillus flavus y A. parasiticus. AFM1 es una molécula tóxica clasificada por la IARC como “potencialmente cancerígena para los humanos” en el Grupo 1. Además de las cuatro aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2), estos hongos también producen otras toxinas como la esterigmatocistina (STC), mientras que el aflatoxicol (AFL) es un metabolito de AFB1. El objetivo de este estudio fue investigar la transferencia de AFM1 y STC de la leche de búfala contaminada naturalmente a los quesos blandos. Durante las actividades de rutina, realizadas en la región del Lacio (Italia) entre julio de 2022 y mayo de 2023, se encontraron ocho muestras de leche a granel de búfala con incidencia AFM1, en ocho granjas diferentes. Inmediatamente, se recolectaron muestras de leche a granel para realizar ocho elaboraciones experimentales de miniquesos, siguiendo el método tradicional de producción de mozzarella y ricotta. Se fabricaron estos quesos blandos y se recogieron muestras de suero y agua de hilado. Todas las muestras se analizaron para determinar AFM1, AFL y STC con el sistema LC-MS/MS. Las concentraciones en la leche fueron: rango de AFM1 de 6 a 87 ng/kg; rango de STC de 0,3-0,8 ng/kg (detectado solo en cinco lotes). AFL nunca se detectó (LoQ>4 ng/kg). Las micotoxinas AFM1 detectadas en el queso mozzarella tenían un rango de concentración de 15 a 233 ng/kg y el rango de concentración de STC de 0,9 a 10 ng/kg; para ricotta el rango de concentración de AFM1 es de 4,2 a 92 ng/kg y el rango de concentración de STC de 0,5 a 4 ng/ kg. Además, en el caso de los quesos, nunca se detectó AFL (LoQ>10 ng/kg). Curiosamente, el rango de concentración de AFM1 en el agua de hilado fue de 1,2 a 21 ng/kg. Aunque sea en pequeña medida, la tecnología de procesamiento, que utiliza agua caliente para hacer girar la mozzarella, puede actuar como desintoxicante. La evaluación del factor de enriquecimiento (FE) AFM1 en quesos elaborados con leche contaminada reveló un FE de 2,4 para mozzarella y 1,2 para ricotta; Los FE se calcularon como la relación (%) entre AFM1 en el queso respectivo y AFM1 en la leche. En conclusión, los FE encontrados en nuestro estudio son similares a los reportados en la literatura para estos quesos, y por debajo del valor sugerido por el Ministerio de Salud italiano de 3,0 para quesos blandos como mozzarella y ricotta. Entre el resto de las toxinas analizadas, sólo se encontró STC, aunque en bajas concentraciones, mientras que nunca se detectó AFL.
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