Comparación del contenido de ácido siálico en leche y carne de bovino y búfala
Resumen
Los alimentos de origen animal, como la carne y la leche, son fuentes importantes de ácidos siálicos (SIA) con implicaciones relevantes para la salud humana. Dos SIA importantes en los mamíferos son el ácido N- acetilneuramínico (Neu-5Ac) y el ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc). Neu5Ac es la forma principal de SIA en todos los tejidos de los mamíferos y es un nutriente esencial para el desarrollo y la función del cerebro. Neu5Ac se diferencia de Neu5Gc por un solo átomo de oxígeno, pero los humanos no pueden sintetizar Neu5Gc debido a una mutación genética. Por tanto, Neu5Gc provoca una respuesta de anticuerpos humanos que promueve los procesos inflamatorios. Por otro lado, los productos animales son excelentes fuentes de Neu5Ac, que tiene un alto valor nutricional. Se recomienda una dieta con una relación Neu5Ac/Neu5Gc superior a 5 para inhibir la absorción de Neu5Gc. En la carne roja rara vez se alcanza esta proporción, por lo que es considerada potencialmente carcinogénica. El objetivo de este estudio fue determinar las concentraciones de Neu5Ac y Neu5Gc en leche y carne de búfala y vacuno y evaluar la relación Neu5Ac/Neu5Gc. El estudio se realizó con 12 muestras de leche a granel y 12 muestras de Longissimus thoracis para cada especie. Se recolectaron muestras de bovinos frisones y búfalos criados en granjas ubicadas en el centro de Italia. La concentración de los dos tipos de SIA se determinó mediante el procedimiento de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) en fase inversa (RP) de SIA liberados de glicoconjugados mediante hidrólisis ácida y derivatizados con 1,2- diamino-4,5metilen-edioxi-benceno. (DMB). Los datos fueron analizados mediante ANOVA utilizando un modelo bifactorial con interacciones (productos y especies). Tanto los productos como las especies influyeron en el contenido de Neu5Ac (p<0,001 y p<0,014, respectivamente) y Neu5Gc (p<0,001, para ambos). El contenido de Neu5Ac fue significativamente mayor en la leche de búfala que en la leche de vaca (1045 frente a 906 μg/g de proteína). Por el contrario, el contenido de Neu5Gc fue significativamente menor en la leche de búfala que en la leche de vaca (58 frente a 106 μg/g de proteína). Por el contrario, no hubo diferencias significativas en el contenido de Neu5Ac en la carne de las dos especies diferentes (473 μg/g de proteína, en promedio). Por el contrario, el contenido de Neu5Gc fue significativamente mayor en la carne de vacuno que en la de búfalo (228 vs. 83 μg/g de proteína p<0,001). Los productos de búfalo mostraron una relación Neu5Ac/Neu5Gc superior a 5 (18,5 para la leche y 6,4 para la carne), mientras que la carne de vacuno tuvo una relación de 2,2 (inferior a 5). En conclusión, debido a la alta cantidad de Neu5Ac y la presencia limitada de Neu5Gc, los productos de búfalo podrían tener un efecto interesante en la salud humana.
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