Calidad, procesamiento y comercialización de la carne de búfalo: aprovechando sus beneficios y potencial nutracéutico
Resumen
La producción de carne de búfalo está creciendo en diferentes países también porque los productos de búfalo presentan algunas características positivas para la salud humana en comparación con las carnes rojas de otras especies. Sin embargo, la calidad de la carne también viene definida por aspectos organolépticos. Esta revisión tiene como objetivo resaltar las características distintivas de la carne de búfalo. Los principales problemas de la producción de carne de búfalo están relacionados con el bajo rendimiento y una abundante capa de grasa subcutánea cuando el animal tiene más de 14 meses. Este últi-mo rasgo, que puede parecer negativo, nos permite realizar un tiempo de envejecimiento prolongado (PAT) sin comprometer la vida útil y mejorando la terneza de la carne, una de las características organolépticas que desea el consumidor. Otra característica organoléptica que orienta la elección del consumidor es el color. Este rasgo depende principalmente de la cantidad y el estado de la mioglobina, una proteína hemo sarcoplásmica específica de cada especie, y el búfalo presenta una molécula diferente a la de la carne de res. Además, esta molécula de color rojo brillante en estado oxidado se transforma en metmioglobina o desoximioglobina en ausencia de oxígeno, dando un color oscuro a la carne, que los consumidores asocian con la mala calidad de los animales viejos. La presencia o ausencia de oxígeno presenta ventajas e inconvenientes al actuar, por un lado, sobre el color brillante de la carne y, por otro, sobre la oxidación de los lípidos. El mejor compromiso entre ambas situaciones lo proporciona el envasado tipo “skin”, que conserva la carne en un ambiente anaeróbico. Mantener la alta calidad nutricional en el tiempo es imperativo para mantener las numerosas propiedades nutricionales de la carne de búfalo. En este sentido, la carne de búfalo presenta numerosas características distintivas entre los distintos grupos de ácidos grasos. Entre los saturados cabe destacar la abundancia de ácidos grasos impares y ramificados respecto a los vacunos; para las insaturadas, esta carne se caracteriza por la abundancia de productos de biohidrogenación por bacterias ruminales como el trans vaccénico y el ácido linoleico conjugado (CLA), más conocido por sus propiedades anticancerígenas. En comparación, la vía endógena de formación de ácidos grasos a través del hígado o el tejido adiposo nos permite potenciar la capacidad de elongación de los ácidos grasos poliinsaturados n3, vitales para la salud humana como precursores de las prostaglandinas antiinflamatorias. Finalmente, la carne de búfalo es una fuente esencial de ácido siálico N-acetilneuramínico (Neu5Ac), una molécula de nueve carbonos ubicada en los extremos terminales de las glicoproteínas y glicolípidos, un nutriente esencial para el desarrollo y la función del cerebro. Esta molécula también puede contrarrestar la absorción intestinal del ácido N-glicolil siálico (Neu5Gc) exógeno al ser humano, abundante en las carnes rojas, con elevada acción inflamatoria. Además de comercializarse como carne fresca, la carne de búfalo también puede transformarse en productos semielaborados o curados con características peculiares. Los productos magros podrían integrarse bien en la dieta moderna, con claras ventajas para los consumidores y los criadores. El potencial nutricional y tecnológico de la carne de búfalo es considerable y es necesario comunicarlo al consumidor, creando un mercado eficiente y dinámico para los productos a base de carne de búfalo.
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