https://doi.org/10.52973/rcfcv-e33186
Recibido: 29/08/2022 Aceptado: 03/10/2022 Publicado: 30/12/2022
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Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33186, 1 - 9
RESUMEN
Dada la importancia de los peces de agua dulce en la dieta de los
ecuatorianos, existe la imperiosa necesidad de conocer más acerca
de la calidad de las carnes de las especies nativas de peces en el
Ecuador; por ello se realizó el estudio comparativo de la composición
nutricional, antioxidante y sensorial del campeche (Chaetostoma
scheri) y la chola (Saccodon wagneri), procedentes de diferentes
ríos en La Maná, Ecuador, en la época de verano. El peso promedio de
C. scheri fue de 450,5 gramos (g) y de talla 151 centímetros (cm) y en
S. wagneri de 420,5 g y 141 cm. Se utilizó un diseño completamente al
azar, con tres repeticiones, donde las variables en estudio estaban
dispuestas en forma bifactorial 3×2 (Factor A = Quindigua, Calope,
San Pablo; Factor B = C. scheri y S. wagneri). La valoración química
en el C. scheri tuvo el nivel más alto en humedad (79,27%) y proteína
(27,36%), mientras la S. wagneri en materia seca (32,80%), lípidos
(8,74%), ceniza (9,14%) y en elementos no nitrogenados (25,11%). En
cuanto a la actividad antioxidante, mostraron una elevada actividad de
superóxido dismutasa (SOD) en el C. scheri (7,63 unidades·miligramos
-1
–U·mg
-1
– proteína) en comparación con la S. wagneri (12,60 U·mg
-1
proteína). Mediante Absorción atómica se determinó la cantidad de
mercurio en el campeche (49 microgramos·kilogramos
-1
–µg·kg
-1
-) y
en la chola (48 µg.kg
-1
). En el presente estudio hubo interacción rio x
especie con el mejor desempeño para C. scheri en los ríos Quindigua
y Calope en cuanto a la composición química, actividad antioxidante y
análisis sensorial, con los mayores valores en proteína, bajos en lípidos,
adecuados resultados en cuanto al olor, color, textura y aceptabilidad.
Palabras clave: Lípidos; proteínas; peces de agua dulce; superóxido
dismutasa
ABSTRACT
Given the importance of freshwater sh in the diet of Ecuadorians,
there is an urgent need to know more about the quality of meat
from native fish species in Ecuador; therefore, a comparative
study of the nutritional composition, antioxidant and sensory in
campeche (Chaetostoma scheri) and chola (Saccodon wagneri),
coming from different rivers in La Maná, Ecuador, on the summer
season. The average weight of C. scheri was 450.5 grames (g) and
length 151 centimeters (cm) and in S. wagneri is 420.5 g and 141 cm.
A completely randomized design was used, with three replications,
where the variables under study were arranged in a 3×2 bifactorial
form (Factor A=Quindigua, Calope, San Pablo; Factor B = C. scheri
and S. wagneri). The chemical evaluation in C. scheri had the highest
level in moisture (79.27%) and protein (27.36%), while S. wagneri in dry
matter (32.80%), lipids (8.74%), ash (9.14%) and in non-nitrogenous
elements (25.11%). Regarding antioxidant activity, they showed a
high superoxide dismutase (SOD) activity in C. scheri (7.63 units.
milligrams
-1
-U·mg
-1
- protein) compared to S. wagneri (12.60 U·mg
-1
protein). Atomic absorption determined the amount of mercury in
the campeche (49 micrograms·kilograms
-1
-µg·kg
-1
- and in the chola
(48 µg·kg
-1
). In the present study, there was river x species interaction
with the best performance for C. scheri in the Quindigua and Calope
rivers in terms of chemical composition, antioxidant activity and
sensory analysis, with the highest values in protein, low in lipids,
adequate results in terms of odor, color, texture and acceptability.
Key words: Freshwater sh; lipids; proteins; superoxide dismutase
Estudio comparativo de la composición nutricional, antioxidante y
sensorial en Chaetostoma scheri y Saccodon wagneri en La Maná, Ecuador
Comparative study of the nutritional composition, antioxidant and sensory in Chaetostoma scheri
and Saccodon wagneri in La Maná, Ecuador
Yuniel Méndez-Martínez
1
* , Gissela Fernanda Avila-Cajas
2
, Juan Pablo Ordoñez-Iglesias
1
, Mariela Carolina Lojan-Avellan
1
,
Danis Manuel Verdecia-Acosta
3
, Jorge Luis Ramírez-de la Ribera
3
y Delsito Dilo Zambrano-García
1
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), Facultad de Ciencias Pecuarias y Biológicas. Quevedo, Los Ríos, Ecuador.
2
Negocios Industriales Real NIRSA
S.A. Posorja, Guayas, Ecuador.
3
Universidad de Granma (UDG), Centro de Estudio de Producción Animal. Bayamo, Granma, Cuba.
*Correo electrónico: ymendezm@uteq.edu.ec
Análisis nutricional, antioxidante y sensorial de Chaetostoma fischeri y Saccodon wagneri / Méndez-Martínez y col. _____________
2 de 9
INTRODUCCIÓN
Los precios nominales del pescado se incrementarán a una tasa
entre 0,8-1,6% anualmente durante el periodo 2021-2030, donde el
crecimiento más fuerte ocurrirá en 2022, cuando se espera que los
efectos negativos de la pandemia de COVID-19 terminen. Se prevé que,
en términos reales, todos los precios del pescado bajarán durante el
periodo; la acuicultura, 0,3 %; la pesca de captura, 1,1%; el pescado
comercializado, 0,9%; la harina de pescado, 0,6%; y el aceite de
pescado, 0,4%. Se considera que la producción mundial de pescado
crecerá a 1,2% anual durante el periodo de las perspectivas y una
desaceleración relativa en comparación con el crecimiento de 2,1%
anual de la década anterior. Se espera que la producción llegue a 201
millones de toneladas (Mt), lo que representa un incremento total de
23 Mt (+12,8%) desde el periodo base (promedio de 2018-2020) hasta
2030. La mayor parte del crecimiento se registrará en los países
en desarrollo, en especial en Asia. Se espera que la producción de
Acuicultura seguirá en aumento durante el periodo de las perspectivas
(+23% para 2030, a más de 2% anual), aunque a un ritmo más lento
del observado durante la década anterior (+4% anual) [23].
En el Ecuador, según Jiménez y col. [14], se ha registrado la existencia
mínima de 836 especies de peces continentales, de las cuales doce
han sido introducidas con diferentes nes; 824 son especies primarias,
estrictamente de agua dulce, distribuidas en las vertientes oriental y
occidental, mientras que Revelo y Lazz [26] indican que, la producción
de peces de agua dulce a nivel nacional se ha limitado a pocas especies
nativas (Colossoma macropomum, Dormitator latifrons, Prochilodus
magdalenae, entre otros; aproximadamente el 0,5%) y especies
introducidas como trucha (Oncorhynchus mykiss) (47,12%) y tilapia
(Oreochromis niloticus) (52,38%) representan el 99,5% de cultivos en
proceso [16, 17, 18].
Sin embargo, cabe destacar que, los recursos y el hábitat de las
especies de agua dulce están afectados debido al estrés inducido por
la contaminación y el cambio climático, al traer consigo pérdida de la
biodiversidad en especies nativas. Aspectos a tener en cuenta ya que
en los últimos años, la comercialización de peces ornamentales se ha
convertido en una actividad de gran importancia para la Acuicultura a
nivel mundial; en donde se reconoce a países como Singapur, España,
Japón, Malasia e Indonesia como los mayores productores y exportadores
de peces de agua dulce. Los productos originados por las pesquerías se
destacan entre los más comercializados dentro del sector alimenticio
por su alto valor biológico, los cuales contribuyen a suplir la demanda
de proteína (P) animal, además de ser fuente de vitaminas, minerales y
lípidos (L) como omega-3 y omega-6, por lo que el consumo per cápita
de pescado a nivel mundial, ha pasado de 9–20,5 kilogramos (kg) [32].
Generalmente, estas especies acuícolas presentan características
propias denidas como su composición, valor nutritivo y calidad
sensorial, que pueden estar inuenciados por diversas variables
como la especie, edad, medio en que viven, tipo de alimentación,
época de captura, entre otros [10].
Diversos factores pueden incidir en la calidad del musculo de un
pez, donde además de las características bioquímicas, nutricionales
y microbiológicas, en diversas investigaciones se tienen en cuenta
las sensoriales, en aras de proveer como alimento al consumidor
en óptimas condiciones. De ahí la importancia de realizar estudios
que aporten mayor información sobre la composición nutricional,
antioxidante y sensorial en Chaetostoma scheri y Saccodon wagneri,
procedentes de diferentes ríos en la época de verano, en el Ecuador.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización
El estudio se llevó a cabo en los ríos Quindigua, Calope y San
Pablo, que se encuentran ubicados en el cantón la Maná, éste lugar
se caracteriza por tener una extensa red uvial (ríos, quebradas,
esteros), que se unen con la cuenca de Quevedo y del Guayas. En la
TABLA I se presentan las coordenadas de los ríos del cantón La Maná.
TABLA I
Coordenadas de los ríos del cantón La Maná
Indicadores
Ríos
Quindigua Calope San Pablo
Altitud
112 msnm 342 msnm 110 msnm
Latitud
-0,9333333 -1,15 0,983333
Longitud
-79,3706100 – 79,3667 -79,45
JOG
SA17-04 SA17-08 SA17-04
UTM
PU79 PU87 PU79
msnm: metros sobre el nivel del mar, JOG: caída de la catarata, SA: salto
de agua, UTM: Universal Transversal de Mercator, PU punto de ubicación
Captura de organismos
Los muestreos se realizaron en los ríos de mayor importancia
del Cantón la Maná (Quindigua, Calope y San Pablo). La pesca de las
especies C. scheri (campeche) y S. wagneri (chola) fueron hechas
de manera artesanal, tomando una muestra de 30 ejemplares por
cada río y especie para un total de 180, luego se procedió al pesaje y
medición de los ejemplares capturados, utilizando una balanza digital
de ± 0,001 gramos (g) de precisión (PE 3600 Mettler-Toledo, Columbus,
Ohio,EUA). Los peces fueron medidos con cinta métrica (Truper,
3m-Fh, Distrito Federal, MX) para su longitud total en centímetros
(cm), abarcando desde la sínsis mandibular hasta la extremidad distal
del rayo más largo de la aleta caudal ventral, con el lóbulo extendido
normalmente. Para C. scheri, el peso promedio fue de 450,5 g y de
talla 151 cm y en S. wagneri 420,5 g y 141 cm.
Luego se colocaron en una hielera [Matrix, capacidad para 40 litros
(L), incluyen pastillas de frío, las cuales consisten en una funda de
polietileno de alta densidad que contiene un líquido congelante, el
cual debe congelarse por 24 horas (h) a una temperatura de –20°C
a –24°C, se registró la temperatura con un Data Logger testo 175
T2 (instrumentos testo S.A, Barcelona, ES) y se trasladó de manera
inmediata hasta las instalaciones del laboratorio, donde fueron
lavados con agua y se procedió a quitar sus escamas y eviscerado,
con un cuchillo estéril [17, 18]. Para el leteado se realizó un corte
longitudinal a lo largo de la espina, la incisión se hizo detrás de la
cabeza y hasta el espinazo [19].
Composición nutricional
La composición nutricional se realizó siguiendo los métodos
recomendados por la Sociedad Oficial de Química Analítica [1]:
humedad (HU) por secado a 110°C en una estufa (Kalstein, YR05260
(A), Kalstein, París, Francia) durante 24 h, P (nitrógeno × 6,25) por el
método de Kjeldhal, cenizas (C) por combustión a 550°C durante 12
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h en una mua (Yomato FO, FO510CR, Yamato Scientic America
Inc.USA), L (extracto etéreo) por el método Soxhlet y extracto libre
de nitrógeno (ELN) [1].
Actividad antioxidante de superóxido dismutasa (SOD)
Para determinar la actividad antioxidante mediante la aplicación de
la enzima SOD, se ubicaron las muestras de las especies de pescado
en un homogeneizador mecánico (Kalstein, YR02956, Kalstein, París,
FR) que contenía 0,5 mililitros -mL- de buffer de fosfato (50 miliMol
-mM-, pH 7,8). Se centrifugó (Gemmy, PLC-05, Taipéi, TW) (5,724
G durante 5 minutos -min- a 4°C). Luego se incubaron (Memmert,
WNB 10, Memmert GmbH-Co, Alemania) las muestras durante 5 min
a 65°C. Se obtuvo la muestra sobrenadante a partir de la segunda
centrifugación de crudo, del cual fue extraída y almacenada por
separado a –20°C en congelador (MELING, DW-YL270, Labo mersa,
EUA).
La actividad de la enzima SOD se determinó según la técnica aplicada
Beauchamp y Fridovich [4], utilizando nitroazul de tetrazolio -NBT- en
presencia de la vitamina riboavina. Brevemente se realizó una mezcla
de 2 mL de la reacción (0,1 mM de Ácido etilendiaminotetraacético, 13
micromolar -µM- metionina, 0,75 mM NBT y 20 µM riboavina en 50 mM
de buffer de fosfato a un pH de 7,8) y 100 microlitros -µL- del extracto
crudo se colocaron bajo la luz uorescente durante 1 min o cuando el
control alcanzara 0,2 a 0,25 de densidad óptica a 570 nanómetros. La
actividad especíca (Unidades por miligramos de proteína -U·mg
-1
P-)
se calculó con ayuda de Microsoft Excel [30].
Mercurio (Hg)
Para la determinación del Hg en el tejido muscular de los peces se
pesaron 2 g de cada muestra por triplicado y colocadas en matraces
de 30 mL de Microkjeldhal una cantidad equivalente fue pesada y
llevada al horno por 24 h para determinar el porcentaje de humedad.
A las muestras de harina contenidas en los matraces de Microkjeldhal
se les colocó 10 mL de ácido nítrico concentrado llevando un blanco
de reactivo por duplicado. Se dejaron reposar las muestras 12 h. Al
día siguiente se colocaron en el digestor equipo microondas (MARS
6, marca CEM, EUA). Se trabajó en viales de teón para digestión de
alta presión (MARS EasyPrep., CEM, EUA) por aproximadamente 3 h
hasta que las muestras se tornaron traslúcidas. Se dejaron enfriar
las muestras y posteriormente se pasaron a matraces volumétricos
de 25 mL, agregando pequeñas cantidades de agua desionizada al
matraz Kjeldhal para ir lavándolo y pasar por completo las muestras
digeridas, al igual que el blanco de reactivos [21]. Se prepararon las
curvas de calibración, utilizando estándares certicados de acuerdo
a las especicaciones señaladas en el manual del equipo de absorción
atómica (Perkin Elmer Aanalyst 100, EUA ) para cada uno de los
elementos, utilizando una matriz ácida similar a las muestras digeridas.
Todos los elementos se leyeron en la solución concentrada [15].
Análisis sensorial
Este ensayo se desarrolló con un panel semi-entrenado de 50
evaluadores del área del conocimiento “Nutrición y bromatología”.
Previo al análisis se llevaron a cabo dos sesiones de familiarización,
para asegurar que los jueces entendían los atributos sensoriales a
evaluar. Los atributos seleccionados para su evaluación fueron olor,
color, textura y aceptabilidad del musculo.
Las muestras fueron tomadas inmediatamente después de la
captura, donde se cortaron muestras de musculo epiaxial e hipoaxial
para proceder a la aplicación de sal y el empaquetado de estas en
papel aluminio etiquetado y almacenado en refrigeración. Luego se
procedió a la cocción a una temperatura de 90°C durante 20 min y se
retira de la fuente de calor y se lo deja reposar durante 5 min, para
luego transportarla debidamente etiquetadas a la zona de evaluación.
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante pruebas afectivas
con una escala ordinal valorada de 1 a 5.
Dónde 1: No me gusta; 2: Me gusta ligeramente; 3: Ni me gusta, ni
me disgusta; 4: Me gusta; 5: Me gusta mucho.
Diseño experimental y análisis estadísticos
Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial
3×2, tres Ríos Quindigua (A), Calope (B) y San Pablo (C) y especies pez
de agua dulce C. scheri (uno) y S. wagneri (dos). Se aplicó un análisis
de varianza (P<0,05) de clasicación doble considerando el río y la
especie de pez como fuentes de variación. Se aplicaron las pruebas
de Kolmogorov-Smirnov (P<0,05) y Bartlett (P<0,05) previo al análisis
de varianza (ANOVA). La diferencia entre las medias se cuanticó
mediante el Tukey (P<0,05). Para el análisis sensorial se aplicó un
análisis de Kruskall Wallis.
Se desarrolló un análisis de componentes principales (PCA)
utilizando la matriz de covarianza. Todos los datos porcentuales se
transformaron en logaritmo natural antes de los estadísticos. Los
resultados se presentaron como medias ± desviación estándar (SD).
Para todo esto se empleó el programa estadístico SPSS versión 22.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los indicadores de la composición nutricional muestran interacción
ríos x especies (TABLA II) para P<0,0001, con los mayores valores para
materia seca (MS), L, C y ELN en la especie S. wagneri en los ríos Calope,
Quindigua y San Pablo (32,08; 8,74; 9,14 y 25,11 %, respectivamente).
Mientras en C. scheri fueron superiores la humedad (H) y la P, con
79,27 y 27,36 % en el rio Calope, respectivamente.
Cabe destacar que por especies, los mayores resultados fueron para
C. scheri en la MS y los lípidos de 22,55 y 2,94 % en el río Quindigua;
la H y P fueron para Calope (79,27 y 91,20 %). Mientras que, para C y
ELN con 6,19 y 7,65 % fue para San Pablo.
En el caso de S. wagneri se comportó mejor en el río Calope en la
MS y ELN (32,08 y 25,11 %), la H, P y C con 73,02; 81,44 y 9,14% en San
Pablo y solo los L en Quindigua fueron mayores con 8,74 %.
Los resultados reportados de la composición química de acuerdo
con la interacción río x especie son superiores a los reportados por
Peña y Vargas [25], los que al evaluar la composición química proximal
del lete de Hemiancistrus aspidolepis se encontró que el agua fue
el componente de mayor presencia en los letes de los pescados,
teniendo 80,69%. Quienes además, obtuvieron valores mínimos de
grasa total de 0,22%, sin embargo se lograron extraer componentes
importantes de ácidos grasos (AG) saturados, insaturados y
poliinsaturados, mientras que las grasa trans y carbohidratos totales
presentes fueron mínimos.
Por las características propias de los peces, la carne de pescado
puede poseer altos contenidos de H de hasta un 80%, lo cual puede
favorecer el crecimiento de microorganismos trayendo consigo un
rápido deterioro del alimento si no se conserva adecuadamente
[13]. En este sentido, se ha reportado que existen diversos factores
Análisis nutricional, antioxidante y sensorial de Chaetostoma fischeri y Saccodon wagneri / Méndez-Martínez y col. _____________
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biológicos de la especie que inuyen en el contenido de H, como el
proceso de desove que incrementa la cantidad de agua en la carne,
como consecuencia del agotamiento de las reservas energéticas y
madurez sexual [6].
En cuanto al contenido de P en peces puede oscilar entre el 16
y el 21%, pudiendo encontrarse también concentraciones hasta
del 28% [23]. Mientras que Triviño–Bravo y col. [31] reportaron en
Leporinus ecuadorensis un 22,08% de valor proteico. Por su parte,
Izquierdo-Corser y col. [13] noticaron en Colossoma macropomum,
Hypostomus plecostomus, Prochilodus magdalenae, Argyrosomus
regius, Cephalopholis argus, Merluccius hubbsi, Pargus pargus,
Dicentrarchus labrax, Oreochromis mossambicus y Oncorhynchus mykiss
valores entre 18,70-25,53 %. Cabe mencionar que las diferencias en
las concentraciones en P se deben al tipo de especie, aspecto que
determina la calidad y cantidad de las P; así como, a los cambios que
sufren las propiedades hidrodinámicas, la drástica disminución de su
solubilidad y pérdida de las propiedades biológicas [12].
Por otra parte, los contenidos de grasa obtenidos con rango de
1,77-8,74%; son similares a los obtenidos por Ciappini y col., Vásquez-
Quispesivana y col. [6, 33], quienes al evaluar el perl lipídico en
boga (Leporinus obtusidens), dorado (Salminus brasiliensis) surubí
(Pseudoplatystoma coruscans), vieja azul (Andinoacara rivulatus)
y Piaractus brachypomus encontraron valores desde 4,9-8,7 %,
respectivamente. Mientras que, Fontanarrosa y col., Molina y col. [9,
19] analizaron la composición nutricional de la carne de surubí y boga
capturados en el río Paraná de la zona Barranqueras, encontraron
una media de L totales de 12,2%. Sumado a lo anterior, se evaluó el
contenido de L en Brachyplatystoma rousseauxii, Leporinus striatus,
Pseudoplatystoma tigrinum, donde encontraron valores de 2,8; 8,6 y
16,9%, siendo catalogada como carne magra para el primero y carne
grasas para el segundo y tercero, respectivamente [32]; partiendo
de esta referencia los valores de L obtenidos C. scheri, muestran
que su carne es magra, no así para S. wagneri.
En el presente trabajo, los análisis realizados mostraron que la
especie con mayor cantidad de C fue la S. wagneri con valor de 9,14%
mientras que el C. scheri con 6,09% en el rio San Pablo., y de acuerdo
a la interacción entre los ríos (Quindigua, Calope y San Pablo) y especie
(C. scheri y S. wagneri). Según Peña-Navarro y Vargas-Alpízar [25],
reportaron valores de C de 0,2 – 1,5% en Hemiancistrus aspidolepis, los
resultados alcanzados en el presente estudio no se encuentran dentro
del rango, lo que puede estar dado a que los peces fueron capturados
en la época después del desove, presentando mayores concentraciones
de minerales (M) en su carne, ya que a mayor asimilación y absorción de
nutrientes, el contenido de M disponibles es mayor. En este sentido, otros
estudios muestran valores para: A. rivulatus de 1,55% [12]; L. obtusidens,
S. brasiliensis, P. coruscans de 0,90% [6] y L. ecuadorensis de 1,63% [31].
En cuanto a los elementos no nitrogenados obtenidos para C.
scheri se obtuvo 7,65% mientras que en S. wagneri de 25,11%, para
los ríos: Calope (25,11%), seguido de Quindigua (12,18%), y San Pablo
(7,65%) (TABLA II), resultados que coinciden con los reportados por
Badillo-Zapata y col. [2], en Dormitator latifrons, quienes reportaron
incrementos de C en la medida que aumentaron los niveles de lípidos en
TABLA II
Composición nutricional de Chaetostoma scheri y Saccodon wagneri
capturados en diferentes ríos del Cantón la Maná
Especies
Ríos
EE
1
± P
Quindigua Calope San Pablo
Materia seca, (%)
C. scheri 22,55 ± 1,07
c
20,73 ± 0,85
d
22,23 ± 0,76
c
1,75 0,0001
S. wagneri 29,05 ± 1,19
b
32,80 ± 0,89
a
26,98 ± 0,90
b
Humedad, (%)
C. scheri 77,45 ± 1,07
b
79,27 ± 0,85
a
77,77 ± 0,76
b
1,88 0,0001
S. wagneri 70,95 ± 1,14
d
67,19 ± 0,89
e
73,02 ± 0,90
c
Proteína, (%) en base seca
C. scheri 25,29 ± 0,59
b
27,36 ± 0,73
a
24,81 ± 0,55
b
1,48 0,001
S. wagneri 21,34 ± 0,34
c
18,17 ± 0,30
d
24,43 ± 0,45
b
Lípidos, (%) en base seca
C. scheri 2,94 ± 0,32
b
1,77 ± 0,11
c
1,77 ± 0,11
c
0,58 0,0021
S. wagneri 8,74 ± 0,37
a
8,19 ± 0,92
ab
8,09 ± 0,36
b
Ceniza, (%) en base seca
C. scheri 5,09 ±0,44
e
5,26 ± 1,13
d
6,19 ± 0,20
c
1,019 0,0001
S. wagneri 7,95 ± 0,74
b
6,14 ± 0,58
c
9,14 ± 0,29
a
Extracto Libre de Nitrógeno, (%) en base seca
C. scheri 7,26 ± 0,86
c
1,77 ± 0,36
d
7,65 ± 0,27
c
2,769 0,0034
S. wagneri 12,18 ± 0,25
b
25,11 ± 2,00
a
1,33 ± 0,88
d
abcde
: Valores con letras desiguales dieren para P<0,05 (Tukey, 1949). EE
1
±: Error estándar de la interacción ríos × especies
1A=Quindigua/ C. scheri, 1B=Quindigua/ S. wagneri, 2A=Calope/
C. scheri, 2B=Calope/ S. wagneri, 3A=San Pablo/ C. scheri y 3B=
San Pablo/ S. wagneri
Actividad de la enzima superóxido dismutasa según
C. scheri, 1B=Quindigua/
S. wagneri, 2A=Calope/ C. fischeri, 2B=Calope/ S. wagneri, 3A=San
Pablo/ C. scheri y 3B= San Pablo/ S. wagneri
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dieta, aspecto que demuestran que el anabolismo de los carbohidratos
en los peces depende del tipo de alimentación, y estos pueden ser
almacenados en forma de glicógeno, que se movilizará fácilmente en
el momento en que la demanda energética lo requiera [22].
Al evaluar el contenido de Hg, los mayores valores fueron para
los peces capturados en los ríos Calope y San Pablo, los que no
derieron signicativamente con 50 µg·kg
-1
(FIG. 1). Resultados que
estrés químico dependiendo del tipo y concentración del xenobiótico,
intensidad y duración del estrés aplicado, sensibilidad de las especies
expuestas, así como su estado nutricional [24].
En este sentido, Vasquez – Quispesivana y col. [33] noticaron
que, el valor nutricional es una de las características principales de la
calidad de la carne de pescado. De ahí que, el suministro de alimentos
inocuos proporciona benecios nutricionales al mismo tiempo que
presenta riesgos mínimos para los consumidores. Sin embargo, el
cambio oxidativo de la P induce la pérdida de aminoácidos esenciales
y disminución de la digestibilidad, lo que en última instancia reduce
la calidad nutricional del músculo; mientras que, la oxidación de L
da como resultado la pérdida del valor nutritivo, el desarrollo y la
acumulación de sabor desagradable de compuestos tóxicos, que
pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores.
En cuanto a la calidad sensorial (TABLA III), existió interacción río ×
especies para P<0,05, donde los mayores resultados (3,33; 3,13; 3,67
y 3,40 para el olor, color, textura y aceptabilidad, respectivamente)
fue para la especie C. scheri en los ríos Quindigua y Capole, entre
los cuales no existió diferencias signicativas.
La puntuación encontrada para las muestras procedentes de estos ríos
está entre no me gusta (1), ni me disgusta (3), mientras que, para el San
Pablo se encontraban cercanas y dentro del me gusta ligeramente (2).
Resultados similares a los encontrados en el actual estudio fueron
obtenidos por Barragán y col., Salazar-Duque y col. [3, 28] al evaluar
el efecto de la dieta y técnica de sacricio en la calidad de las carnes
de Oreochromis niloticus y Ancorhynchus mykiss, no encontraron
diferencias significativas en cuanto a las pruebas sensoriales
(textura, color y olor). Mientras que, Enrique; Nieves-Rodríguez y col.,
y Roldan-Acero y col. [7, 20, 27] en Piaractus brachypomus, Arapaima
gigas, Brycon amazonicus, Pseudoplatystoma punctifer, Colossoma
macropomum, Dormitator latifrons y Arapaima gigas noticaron valores
entre 4 y 5 (me gusta y me gusta mucho). Comportamiento que se
debe a que estas especies, como muchas, enfrentan los efectos que
los seres humanos causan sobre el medio ambiente (y que se conoce
como antropización), que en este caso se incluye la contaminación
de los sistemas limnológicos y la alteración física de los mismos y del
alimento disponible en el medio natural donde se desarrollan estas
y que contribuyen directamente sobre la calidad de la carne [29].
son inferiores a los reportados por Ernawati y col. [8] y Maldonado y
col. [15] en P. pardalis, quienes noticaron 41 µg·kg
-1
.
En H. aspidolepis [25], reportaron concentraciones de mercurio
de 150 µg·kg
-1
, valores que se encuentran por debajo de lo indicado
por la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de EUA [32], quienes
consideran como valor máximo (no riesgoso para la salud humana)
0,46 µg·g
-1
por porción de pescado (110 g de pescado crudo) a la semana
[32]. Mientras que, en países como Canadá se utiliza un valor límite de
0,5 partes por millón (ppm) que es igual a 500 nanogramos por gramos
(ng·g
-1
) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece los niveles
máximos de metilmercurio en el pescado y los peces depredadores
de 0,5 y 1 mg·kg
-1
.
Se considera que el contenido del Hg en las especies acuícolas
varía dependiendo de la zona, las condiciones medioambientales, el
grado de contaminación del lugar de la pesca y las características
del pez, siendo que algunas especies son más propensas a acumular
concentraciones más elevadas en el músculo [11, 33].
Para el contenido de enzima SOD (FIG. 2) con interacción río ×
especie, los mayores valores se encontraron para S. wagneri en
los ríos Quindigua, Calope y San Pablo, los que fueron superiores
en 6,03; 6,65 y 2,23 U·mg
-1
P, respectivamente a los encontrados
en C. fischeri. Resultados que coinciden con lo reportado por
Bertolotti-Rivera y Noé-Moccetti [5],quienes al evaluar músculos
de peces procedentes del Río Santa Ana, Perú, plantearon que las
especies acuáticas con deciencias nutricionales son propensas
al estrés oxidativo causado por temperaturas extremas, hipoxia y
contaminación (por metales pesados). De ahí que, las actividades de
las enzimas antioxidantes pueden incrementarse o inhibirse debido al
Bioplot de los componentes principales de las variables
Análisis nutricional, antioxidante y sensorial de Chaetostoma fischeri y Saccodon wagneri / Méndez-Martínez y col. _____________
6 de 9
Los cambios bioquímicos, físicos y microbiológicos que ocurren
tras la muerte del pescado originan pérdida de frescura y un deterioro
en la calidad global. Estas modificaciones son dependientes del
tipo de especie, del manejo del pescado y de las condiciones de
almacenamiento y conservación [6]. El aroma y sabor son las
características que con mayor frecuencia se asocian con la calidad
del pescado. El mal olor del pescado se debe principalmente a la
reducción bacteriana de óxido de trimetilamina a trimetilamina, la cual
es responsable del olor típico a carne deteriorada [20]. Los peces de
agua dulce, contienen cantidades muy bajas de óxido de trimetilamina,
y en este caso los olores desagradables provienen de carbonilos y
alcoholes procedentes de los AG poliinsaturados [3]. Otros parámetros
indicadores del deterioro y responsables del sabor son la concentración
de las bases volátiles y de los productos de degradación de nucleótidos
y aminoácidos. Sumado a lo anterior, el metabolismo del Adenosín
trifosfato (ATP) se ve alterado en peces sometidos a gran estrés durante
la captura y el sacricio, generándose metabolitos responsables de
sabores salados-ácidos y amargos [27].
La textura depende de diversos factores como la especie, la edad,
el tiempo de almacenamiento, el estado nutricional, el sacricio. El
bajo porcentaje en colágeno (3%) es el responsable de que la carne
de estos organismos resulte menos dura y menos estable a la cocción.
Otros de los factores que afectan este indicador son los cambios de
pH post-mortem de la carne, ya que en general, la dureza se reduce
cuando el pH aumenta; así como el estrés sufrido por el pez antes
del sacricio [28].
Por otra parte, en cuanto a la relación entre análisis sensorial,
composición nutricional y actividad antioxidante (FIG. 3), el
componente principal uno (CP1) explica el 56,5% de variabilidad,
mientras que el CP2 el 18,4%. Las variables P , SOD, color y
aceptabilidad aparecen muy cerca, lo que indica que entre ellas
existe una fuerte asociación lineal directa, así como las variables
C, L y MS. El resto de las variables (textura, olor y mercurio) no se
observa una relación lineal signicativa.
En este sentido, el musculo de los peces está compuesto por agua, L,
P y pequeñas proporciones de carbohidratos. La H es un componente
muy variable, pero inversamente relacionado con el contenido de L y
en menor cuantía con las C y proteína. De ahí que se hayan agrupado
MS, L y C en un mismo cuadrante y los elementos no nitrogenados no
tengan relación con los principales indicadores de calidad. Es conocido
que la oxidación de la fracción lipídica del músculo en peces es la
mayor causa de deterioro, debido al alto grado de insaturación de los
L y alta concentración de metales [6, 34]. La oxidación de los L posee
TABLA III
C. scheri y S. wagneri recolectados en los ríos Quindigua, Calope y San Pablo
Especies
Ríos
EE
1
± P
Quindigua Calope San Pablo
Olor
C. scheri
3,13 ± 0,83
a
3,33 ± 0,53
a
1,73 ± 0,46
cd
0,4523 0,0001
S. wagneri
1,40 ± 0,51
d
2,53 ± 0,80
b
1,93 ± 0,80
c
Color
C. scheri
3,13 ± 0,52
a
3,13 ± 0,64
a
1,93 ± 0,80
d
0,392 0,0001
S. wagneri
2,53 ± 0,64
b
1,80 ± 0,94
d
2,33 ± 0,90
b
Textura
C. scheri
3,67 ± 0,49
a
3,60 ± 0,86
a
1,87 ± 0,52
c
0,427 0,0001
S. wagneri
1,40 ± 0,51
d
2,13 ± 0,52
b
2,00 ± 0,29
b
Aceptabilidad
C. scheri
3,40 ± 0,51
a
3,13 ± 0,64
a
1,92 ± 0,70
c
0,369 0,0001
S. wagneri
2,53 ± 0,62
b
1,80 ± 0,54
c
1,93 ± 0,77
c
abcde
: Valores con letras desiguales dieren para P<0,05 (Tukey, 1949). EE
1
±: Error estándar de la interacción ríos × especies.
Puntuaciones: 1= no me gusta, 2= me gusta ligeramente, 3= no me gusta, ni me disgusta, 4= me gusta, 5= me gusta mucho
_______________________________________________________________________Revista Cientifica, FCV-LUZ / Vol. XXXIII, rcfcv-e33186, 1 - 9
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un efecto perjudicial sobre la calidad de la carne en peces, puesto que
se desarrollan olores y sabores desagradables.
CONCLUSIONES
En el presente estudio, la calidad de las carnes de ambas especies
(C. scheri y S. wagneri) se pueden considerar adecuadas para el
consumo humano. Sin embargo, hubo interacción entre los ríos
de muestreo y especie con el mejor desempeño en cuanto a la
composición nutricional, con mayores valores en P y bajos niveles en L
, adecuados resultados en cuanto al olor, color, textura y aceptabilidad
para C. scheri en los ríos Quindigua y Calope. En ambas especies,
las concentraciones de Hg se consideran bajas, al encontrarse
concentraciones por debajo de las cantidades recomendadas por
la OMS, aspectos que hacen menos susceptibles a estas especies
a presentar estrés oxidativo. De ahí, que se pueda considerar que,
los ríos Quindigua, Calope y San Pablo presentan las condiciones
óptimas para que las carnes de las especies capturadas puedan ser
comercializadas.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) y
al proyecto de convocatoria FOCYCYT-7ª, número de proyecto PFOC7-
48-2020.
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